Houby po deštích začaly růst ve velkém. Košík ale po návratu z lesa nenechávejte do rána v kuchyni
Déšť a příjemné teploty znovu vytvořily podmínky, na které houbaři čekali. Z lesa si tak mnozí odnášejí plné košíky. Právě po příchodu domů ale přichází chvíle, kdy se vyplatí úlovku věnovat pozornost. Nechat houby přes noc stát v teplé kuchyni není dobrý nápad.
Houbařská sezona dostává po deštivějším období nový impuls. Stačí několik dnů vhodného počasí a místa, kde ještě nedávno nebylo téměř co sbírat, se mohou výrazně změnit. Vlhká půda v kombinaci s příznivými teplotami vytváří podmínky pro růst plodnic a na začátku září se navíc postupně dostáváme do období, které bývá pro české houbaře tradičně velmi zajímavé.
Plný košík hřibů, kozáků, křemenáčů nebo dalších oblíbených druhů ovšem představuje teprve polovinu úspěchu. Po několika hodinách v lese bývá člověk unavený a vidina dalšího čištění a krájení už tak lákavá není. Snadno proto vznikne plán nechat košík někde v kuchyni nebo na chodbě a pustit se do hub až ráno. U čerstvě nasbíraných hub je však mnohem lepší postupovat jinak.
Houbaři hlásí plné košíky: Mapa odhaluje 6 krajů, kde jsou nyní podmínky pro houby nejlepší
Letošní léto začíná přát houbařům. Z několika částí Česka přicházejí zprávy o velmi pěkných úlovcích a někde lidé odcházejí z lesa s plnými košíky. Rozdíly mezi jednotlivými oblastmi jsou ale stále výrazné.
Plný košík není vhodné nechat stát v teple
Houby mají vysoký obsah vody a patří mezi poměrně choulostivé potraviny. Jakmile je přineseme z lesa, jejich kvalita se už nezlepšuje. Naopak postupně stárnou a při nevhodných podmínkách se mohou začít poměrně rychle kazit.
Největší problém představuje kombinace tepla, vlhkosti a nedostatečného proudění vzduchu. To je také jeden z důvodů, proč se houby už při samotném sběru doporučuje ukládat do vzdušného košíku, a nikoliv do uzavřené igelitové tašky. V ní se mohou zapařit ještě během cesty lesem.
Podobná logika platí také doma. Plný koš ponechaný dlouhé hodiny v běžné pokojové teplotě není ideálním způsobem skladování. Zvlášť pokud jsou houby vlhké po dešti, leží namačkané jedna na druhé nebo jsme přinesli starší a měkčí kusy.
Nejlepší je začít s úlovkem ještě ten samý den
Po návratu domů je vhodné houby nejprve projít. Už v lese bychom měli sbírat pouze plodnice, které bezpečně poznáme, domácí kontrola má ale ještě jeden význam. Odhalíme při ní příliš staré, silně červivé, změklé nebo jinak poškozené kusy, které nemá smysl dále uchovávat.
Houby následně očistíme od jehličí, zeminy a dalších nečistot. Podle toho, co s nimi plánujeme, je můžeme rovnou připravit k vaření, nakrájet na sušení nebo nachystat pro další způsob konzervace.
Pokud se do definitivního zpracování pustíme až následující den, je potřeba houby uložit do chladu. Neměly by zůstat namačkané v plném košíku někde vedle kuchyňské linky. Vhodnější je rozložit je tak, aby nebyly ve vysoké vrstvě, a uložit je na chladné místo, ideálně do chladničky. Čerstvé houby je obecně nejlepší zpracovat co nejrychleji.
Pozor zejména na starší a mokré houby
Ne všechny houby přinesené z lesa jsou ve stejném stavu. Mladý pevný hřib, který jsme právě vytáhli z mechu, bude vypadat jinak než velká starší plodnice nasáklá vodou po několikadenních deštích.
Právě velmi mokré, měkké nebo přestárlé houby není vhodné dlouho skladovat. Pokud už při čištění zjistíme výraznou změnu konzistence, nepříjemný pach, plíseň nebo jiné známky kažení, neměli bychom se je snažit zachraňovat jen proto, že jsme je pracně přinesli z lesa.
U hub neplatí, že každý nalezený kus musí za každou cenu skončit na talíři. Zkušenější houbaři proto často nechávají přestárlé plodnice rovnou v lese. Pro kuchyňské využití jsou mnohem zajímavější mladší a pevné houby v dobrém stavu.
Holubinky umí potrápit i zkušené houbaře. Jedno pravidlo při sběru Češi nesmějí podcenit
Holubinky patří k houbám, kterým se začátečníci často vyhýbají, přestože zbytečně přicházejí o výborné úlovky. Jejich zvláštnost je jednoduchá: mírná a příjemná chuť většinou ukazuje na jedlý druh, zatímco palčivé nebo hořké holubinky do košíku nepatří. Ochutnávání má ale přísná pravidla a platí opravdu jen tehdy, když si jste jistí, že držíte v ruce holubinku.
Deštivé počasí může košíky rychle naplnit
Současné období může být pro houbaře zajímavé právě díky srážkám. Houby přitom obvykle nereagují na déšť okamžitě. Důležitá je půdní vlhkost, teplota i konkrétní podmínky v dané lokalitě. Proto může být jeden les téměř prázdný, zatímco o několik kilometrů dál už lidé odcházejí s pěkným úlovkem.
Na přelomu léta a podzimu se navíc podmínky mohou měnit velmi rychle. Vlhčí lesy, vyšší polohy a místa, kde půda nevysychá tak rychle, mají často náskok před suchými nížinami. Po dalších srážkách se situace může znovu proměnit.
Právě proto se při povedené vycházce snadno stane, že člověk místo plánovaných několika hub přinese domů celý košík. Čím větší úlovek ale máme, tím důležitější je nenechat zpracování bez rozmyslu na další den.
Co udělat, když už večer nemáme čas
Není nutné, aby se každý houbař po návratu z lesa pustil do několika hodin vaření. Pokud je pozdě a na kompletní zpracování není čas, stačí udělat alespoň základní kontrolu.
Houby je vhodné vyndat z košíku, prohlédnout, odstranit nevhodné kusy a podle možností je očistit. Ty, které chceme zpracovat druhý den, uložíme do chladu a nenecháváme je zbytečně dlouho při pokojové teplotě.
Druhý den už můžeme rozhodnout, co skončí v omáčce nebo smaženici, co se bude sušit a co si připravíme k zamrazení. U velkého úlovku se vyplatí houby rozdělit hned. Nejhezčí a nejpevnější kusy lze použít čerstvé, část usušit a zbytek vhodným způsobem uchovat.
Plný košík hub je příjemnou odměnou za několik hodin strávených v lese. Aby z něj ale byla i dobrá večeře nebo zásoba na zimu, nekončí péče o houby zavřením dveří od bytu. Právě několik hodin po sběru může rozhodnout o jejich kvalitě. A košík ponechaný do rána v teplé kuchyni je zbytečným rizikem, kterému se dá jednoduše vyhnout.
novinky.cz, bezpecnostpotravin.cz, idnes.cz